坦宁:红葡萄酒的幕后贡献

时间:   2020-09-04 16:34:32

这篇文章是从[红酒世界网]转来的

丹宁是英文单宁的译名,它是一种酸性物质,主要来源于葡萄皮和葡萄籽,是葡萄酒中所含的两种酚类化合物之一。在多种红酒中,单宁含量最高,这主要是由于两个原因:一是红葡萄酒在发酵和酿造过程中保存了含有单宁的葡萄籽、皮和花梗;二是由于用于储存葡萄酒的橡木桶。

葡萄汁带种子茎浸泡发酵后,通过酒精提取并溶解到酒中。当发酵液在橡木桶中煮熟时,它将与桶壁完全接触,并从橡木桶中提取单宁。从化学结构上讲,浸入葡萄皮中的单宁为浓缩单宁,从橡木桶中提取的单宁为水解单宁。

1.单宁决定葡萄酒的风味、结构和质地。

丹宁是红酒的灵魂,其主要功能是为葡萄酒建立骨架,使酒的结构稳定、坚实、饱满;有效地聚集和稳定色素物质,使葡萄酒呈现出完美、动态的色泽;与葡萄酒中的其他物质反应,形成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

丹宁含量高的葡萄酒,除了单宁厚、单宁丰富外,由于产地、年份和品种的不同,其香气、口味和层次也会不同。单宁不足的葡萄酒通常会发育不良,通常是轻、弱、无味的。当然,单宁含量与红酒的质量并不完全成正比,也不意味着单宁含量越高,葡萄酒越好。

一杯好酒应该是酒、酸和单宁协调平衡的结果。实验结束后,相关专家提出了一个衡量红酒品质的公式:酒精含量-(总酸+单宁)=顺应性指数。软度指数在5以上的葡萄酒质量良好。假设一种红酒的酒精含量为12,总酸为3.6g/L,单宁为1.8g/L,该酒的软化指数为12-(3.6≤1.8)=6.6,是一种酒体丰满、醇香醇厚的葡萄酒。

2.单宁支持红葡萄酒的长期成熟

丹宁具有很强的抗氧化作用,是一种天然的防腐剂,可以有效地避免葡萄酒的氧化和酸性,因此长期储存葡萄酒可以保持最好的状态。因此,丹宁对红酒的老化潜力起着决定性的作用。一瓶好年份的红酒通常需要放置10年以上才能变得更好。简单地说,单宁是一种自由分子,需要缓慢的氧气才能与葡萄酒中的其他分子结合,而不会把葡萄酒变成醋。

3.单宁的存在是红酒与白葡萄酒最重要的区别。

白葡萄酒是从原料葡萄汁中分离出来,用纯葡萄汁发酵的,所以白葡萄酒的灵魂是酸而不是单宁。从化学概念上讲,单宁是一种负电荷的活性分子,而红酒中单宁的分子量一般在500到3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白会发生反应,使人的口腔表面产生一种趋同感,这通常被称为收敛剂。

如果酸是白葡萄酒的个性,那么涩性就是红酒的美。涩需要一定的程度,如果感觉到涩、绿,就意味着这款酒的单宁还需要时间软化。经过长时间的老化,单宁会逐渐由生变柔,从粗糙到细致,此时人们会感觉圆润、光滑、涩、恰到好处。


上一篇:在线健身需求高云健身训练新时尚
下一篇:最后一页